儋州土糖以當地產的特色甘蔗為原料，用古老的傳統技藝手工生產而出。這種糖，既不白也不紅，而是黑中略泛黃，不僅有甜味，更富含多種微量元素，以養生滋補而深受對生活品質有追求的消費者青睞。
如今，該土法制糖技藝入選儋州市第五批非物質文化遺產名錄，近日，又入選省級非物質文化遺產代表性項目擴展項目名錄。
歷史由來
據說，海南曾長期孤懸海外，鹽、糖等生活必需品，海南人民從唐朝開始就自給自足。而海南地處熱帶，當地本來就生產優質甘蔗，傳統技藝生產的土糖深受島內外消費者喜愛。然而，隨著現代工業興起，曾經遍布海南西部各地的制糖作坊——糖寮不斷關閉。但是，在儋州市一些地區，由于當地農民偏愛傳統土糖，有不少糖寮星火相傳得以保存，吳氏家族糖寮就是其中一家。
吳氏家族制作糖坊（圖）
儋州是海南傳統制糖的主要產地之一。清代年間，儋州有不少民間傳統制糖小作坊，也叫“糖寮”。在白馬井鎮學村吳氏糖寮是儋州市保留較為完整的一家原始傳統制糖糖寮。吳氏糖寮之所以能完整保留下來，主要是用心將祖上的傳統手工技藝傳承下來。
吳氏糖寮作坊制糖已經擁有500多年的歷史，制糖技藝世代相傳，目前日產200條成品糖，大部分以批發形式批發到省內外。
選料和制作
1.選料。
一般在農歷十月底至來年一、二月，甘蔗成熟季節，選料時需去除甘蔗葉、尾端及雜質。
2.榨汁。
用兩個大石碾為土榨蔗機，大石碾上方鑿有18個凹槽，插入木楔，相當于齒輪，上面有木樁固定，相當于軸心，軸心木樁頂端橫接一大梁(俗稱“篙桅”)，靠畜力(一般用一頭牛)拉動“篙桅”，帶動兩個大石碾互為滾動，甘蔗被碾壓成汁，蔗汁順著大石碾底下的石槽，過濾后流入貯汁池。
用牛碾壓甘蔗（圖）
榨甘蔗汁（圖）
3.過濾。
糖工用木瓢將貯汁池里的蔗汁舀進木桶，再倒進裝有纖細過濾網的大水缸中進行過濾。最后，通過竹制導管將過濾干凈的蔗汁引進糖鍋。
過濾糖汁（圖）
4.煮熬。
將過濾后的甘蔗汁加熱煮沸至280℃-300℃，并不停地攪拌，去掉泡沫及雜質，讓水分不斷地蒸發。加熱原料一般用木材或甘蔗渣。
煮糖（圖）
攪拌糖漿（圖）
5.凝固。
用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合攪勻，待糖鍋里的甘蔗汁煮沸2-4小時后，將沉淀后的海石灰水倒進糖鍋，并不停攪拌，糖漿逐漸形成。
澆模凝固（圖）
6.起糖。
由最初的甘蔗汁→糖水→糖漿(整個過程6-10小時)。整個過程要注意時間、火候、色澤、黏度等，起糖早，火候輕，難以凝固；晚了，火候重，糖有苦味。
7.成糖。
坨糖：起糖后(稍微比糖條起糖早些時間)將糖漿裝入小鐵鍋中，用預先備好的木棒不停攪拌，要求力度均衡，速度適中。大約20分鐘后，糖漿凝固欲成粒狀，呈淺褐色，再用小鐵鏟將凝固后的糖漿弄成團狀鏟出即可。
功效和作用
手工做成的土糖，顏色為紅褐色，把土糖含在嘴里，有濃濃的香甜味，再嘗口有余香。與市面上的土糖相比，土法制成的土糖沒有漂白劑、凝固劑等化學物品，味道更為香醇，且營養價值更高，除了具備碳水化合物的功用可以提供熱能外，還含有豐富的鐵質和胡蘿卜素、鈣、硒、鐵等微量元素。葡糖糖含量是有機白糖的20多倍，能直接被人體所吸收，是產婦和老年人的最佳滋補品。
相關閱讀：海口土糖
